21 yıldır Oscar törenlerinin şefliğini yapan dünyaca ünlü şef Wolfgang Puck, St. Regis İstanbul otelinin terasında yer alan restoranı Spago için geçtiğimiz günlerde İstanbul'a geldi. Demet Sabancı Çetindoğan, Spago'nun yurtdışındaki şubelerinde yediği yemeklerin lezzetini çok beğenince bu lezzetleri Türk insanıyla buluşturmaya karar vermiş. Puck ile görüşmelerinin ardından sonunda Spago restoran yeni otelin teras katında hizmete girmiş. Biz de dünyaca ünlü şef Puck'ın İstanbul'a gelmesini fırsat bilip, otelin son hazırlıklarıyla ilgilenen Demet Sabancı Çetindoğan ve dünyaca ünlü şefle keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Röportaj: Aybala ÇALIŞKAN

Fotoğraflar: Kamil ÖZET

Öncelikle yeni oteliniz hayırlı olsun. Birçok dünya markasını Türkiye ile buluşturuyorsunuz. Turizm alanında da yeni bir otel olan St. Regis İstanbul'u Türkiye'ye getirmeye nasıl karar verdiniz?

Bir kere lokasyon olarak çok özel bir yerde Maçka'da. Burada böyle 5 yıldızlı dünya çapında ün salmış bir yerin olması gerekiyordu. Bizde birkaç grupla görüştük ama en çok arzu ettiğimiz St. Regis markasıydı. Hakikaten onlarda gelip yeri gördüklerinde çok etkilendiler. Türkiye'ye girmek istedikleri için doğru bir adres olduğunu söylediler.

Otelin birçok özelliği var sanırım. Suitler, odalar ve özellikle sanat eserleriyle dolu bir otel. Bize biraz otelin öne çıkan özelliklerinden bahseder misiniz?

Yaklaşık 120 odalı, 14 suiti olan açıldığı kısa zaman içerisinde basında yer aldığı kadar da bir 'Art otel' tadında olduğu söyleniyor. Hakikaten otelimizde hem ressamlarımız hem heykeltraşlarımız yoğun şekilde yer alıyorlar. Her biri birbirinden değerli sanatçılar. Bir müze gezer gibi oteli gezdiklerini ve çok keyif aldıklarını söylüyor misafirlerimiz. Bu açıdan çok mutluyuz.

Kişisel zevklerinizi yansıtan bir otel mi?

Ünlü mimarımız Emre Arolat ile çalıştık. Kendi tecrübeleri, bizim ve otel işletmesinin arzu ve istekleri doğrultusunda son haline getirdik. Sanatsal bölümlerini de eşim Cengiz Bey'in fikirleriyle oluşturduk. Güzel bir şey çıktı ortaya.

İlk göz ağrınız Pera Palace Jumeirah'tı. Şimdi ikinci otelinizi açtınız...

Çok enteresandır ki zamanında Türkiye'de açılan ilk otelin yani Pera Palace'nin sahibiyken şimdi de Türkiye'nin son açılan otelinin sahibiyiz. İlk ve sonlarla beraberiz. Tabii ki bu son otel diyoruz ama arkasından yeni oteller açılacaktır Türkiye'de. İkisi de çok özel hakikaten. Pera Palace Hotel Jumeirah , tarihi oteller arasında dünyanın en lüks otelleri arasında seçildi. Bu ülkemiz adına da çok gurur verici bir şey. Türkiye'de ve İstanbul'da olması büyük bir kazanç. Türkiye özellikle İstanbul çok özel bir şehir. Tüm Turizm yatırımcılarının içinde yer almak istedikleri bir şehir. Bunların devamı gelecektir, mutlaka zinciri, halkası olmayan intel gruplar da yer alacaktır. Alması da gerekiyor çünkü İstanbul hakikaten büyük bir metropol. Her şey de olduğu gibi olması gereken markalar yakın gelecekte onlarda yer alacaktır.

Otelcilik anlamında Türk müşterilerinize baktığınızda otelden ne gibi hizmetler bekliyorlar?

St. Regis otelimizin bir özelliği de butler sisteminin olması. Bu hakikaten çok farklı bir hizmet. St. Regis'a özel bir hizmet. Müşterilerimizin her türlü ihtiyacını butler tarafından temin ediliyor. Şu ana kadar ki müşterilerimizden aldığımız yorumlar üzerine bunlardan çok memnun kaldıklarını, ihtiyaçları doğrultusunda her türlü servisi aldıklarını, bu bir ayrıcalık diğer otellere göre. Özellikle şu an da bulunduğumuz ortamın Spago'nun otelimizin içinde olması o da farklı bir özellik. Çünkü bildiğiniz gibi Wolfgang Puck dünyada çok önemli bir restoran zincirlerinin sahibi. Çok ünlü bir şef. Yaklaşık 21 yıldır Oscar törenlerinin şefliğini yapıyor. Ben de tanıştığım zaman gördüm ki çok büyük bir enerjisi var. Bugünler de burada kendisi müşterilerimizle birlikte oluyor. Gelen müşterilerimiz çok memnun çünkü farklı bir ambiyans yansıtıldı. Yemekleri zaten çok özel Asya Avrupa ağırlıklı. Haftanın 5 günü canlı müzik performansı var. Müşterilerimizin beklentisi doğrultusunda bunları devam ettireceğiz. Zaman zaman otel içinde de farklı sürprizlerimiz olacak.

Kısa zamanda sosyete ve iş dünyasında ünü yayılmış bir restoran Spago. Henüz açılışı yapılmadan bu kadar talebin olması nasıl bir duygu?

Evet doğru söylüyorsunuz bugüne kadar birçok ünlü isim geldi. Yemekleri ve ambiyansı çok beğendiler. Kulaktan kulağa yapılan reklamın değeri çok farklı. Umarım açılıştan sonra bilmeyen dostlarımız gelecektir. 8 Nisan'da inşallah açılışı yapmayı düşünüyoruz.

Spago'da yediğiniz yemekleri beğenip bu lezzetlerin Türkiye'ye de gelmesini istemişsiniz...

Hakikaten tüm restoranlarına severek gittim. Gerek Amerika veya Avrupa'daki restoranlarında yediğim yemekler bizim ağız tadımıza çok uygun gördüm. Kendisiyle irtibata geçtiğimizde onunda Türkiye pazarına girmek istediğini söyledi. Yaptığımız görüşmeler neticesinde Spago'nun mönüsünün en uygun olacağına karar verdik.

Şeften istediğiniz özel bir lezzet var mı?

Mönüsünün birçok çeşiti bizim ağız tadımıza çok uygun. Ama bunların içinde pizza olmazsa olmazımız. Bunun içinde mekânın ortasına büyük bir pizza fırını yaptırdık. Keyifli olduğunu düşünüyorum. Çünkü açık mutfak yaptırdık, müşterilerimiz mutfağı görebiliyor. Bunlar Puck'ın kendi özel olmazsa olmazları. Güzel olduğunu düşünüyoruz.

Sizin mutfakla aranız nasıl? Mutfağa girip yemekler yapar mısınız?

Ortaokul dönemimde özellikle pasta, börek yapmaya çok meraklıydım. Yani çay saati ikramlarını severek yapardım. Şimdi çok vaktim olmuyor doğrusu ancak yine de takip etmeye çalışıyorum. Mutfağa, masa düzenine her zaman ilgim vardı. Mümkün olduğunca bu ilgimi yaparak olmasa da bir şekilde yaptırarak veya satın alarak o zevkimi devam ettirmeye çalışıyorum ama yapacak çok fazla vaktim olmuyor. Yabancı konuklara mutlaka Türk yemekleri ikram ediyorum. Masa düzenine karşı ilgim var mümkün olduğunca kendim yapmaya çalışıyorum. Yeni lezzetleri zaman zaman internetten takip ederek beğendiğim bir lezzetin mutlaka fotoğrafını çekip uygulatmaya çalışıyorum.

Spago'nun dünyaca ünlü şefi Wolfgang Puck 14 yaşında yemek pişirmeye başlamış öyle mi?

Avusturya'da doğdum ve yemek pişirmeye çok küçük yaşta başladım çünkü annem de bir profesyonel aşçıydı. Onun restoranında onunla birlikte öğrendim. 14 yaşında okuldan ayrıldım ve Avusturya'da bir otelde yemek pişirmeye başladım. 3 sene sonra aşçı sertifikamı aldım ve 17 yaşında Fransa'ya yerleştim. Çünkü dünyanın en iyi mutfağının Fransız mutfağı olduğunu düşünüyorum. Dünyanın en iyi otellerinde çalıştım. Daha sonra 24 yaşında New York'a yerleştim ve oradaki bir restoranda işe başladım. Fakat bundan pek hoşlanmadığım için daha sonra Indiana Police'e yerleştim. Bir sene sonra buradan Los Angeles'e taşındım. Burada da Mamezon adında bir restoranda işe başladım. Bir sene sonra Mamezon'dan ayrıldım ve 1982 yılının Ocak ayında Spago'yu açtım. Spago, Los Angeles ve California'daki çiftçilerle çalışarak lokal ürünleri kullanan ilk restoran oldu. Açılır açılmaz bütün Hollywood yıldızlarının ve ünlülerin uğrak yeri haline geldi. Eski ve çok ünlü Hollywood yıldızlarından Elizabeth Taylor gibi isimler ve yeni jenerasyon olarak da Madonna'nın uğrak yeri haline geldi.

Spago'yu İstanbul'a getirme fikrine nasıl baktınız?

İstanbul'un her zaman sanat, kültür ve insanlar olarak çok iyi bir şehir olduğunu düşünmüşümdür. Aynı zamanda yemek kültürü olarak da çok iyi bir yer olduğunu biliyorum. Boğaz'a, balık pazarına ya da diğer pazarlara gittiğim zaman da zaten bunu görmüştüm. Onun için yadırgamadım.

Türk müşterilerin damak tadına göre mönüde değişiklik yaptınız mı?

İstanbul'a geldiğimizde tabii ki de diğer restoranlarımızda olduğu gibi burada da yerel ürünleri kullanmayı kararlaştırmıştık. İstanbul bildiğiniz gibi hem Marmara hem Karadeniz hem de Ege Denizi'nin bağlantısı olduğu bir yer ve o yüzden de daha çok balık kullanmayı tercih ettik. Amerika'da daha çok et üzerine yemekler yapmayı tercih ediyoruz fakat İstanbul'un bu özelliği yüzünden daha çok balık kullanmayı tercih ediyoruz. Yerel ürünleri kullanarak burada kendi stilimizle değerlendirdik.

Demet Hanım'la da tanışmışsınız...

Evet Demet Hanım çok muhteşem bir insan ve enerjisi çok yüksek. Bu tarz insanları çok seviyorum.

Peki Demet Hanım'a özel bir yemek pişirdiniz mi?

Dün biz onların yalıya davetliydik ve onlar bizi ağırladılar. Bu akşam da burada kendilerine özel yemek pişirme fırsatımız olacak.

Mönüde neler olacak?

Doğu ve Batı'nın sentezi yemekler sunacağız kendilerine. Karidesli risotto, balık, et yemeklerini hep beraber pişireceğiz.