Röportaj: Reşit ÖZET

Fotoğraflar: Atakan MAKAR

Oldukça ciddi bir iş temposundan sonra şarap üreticisi olmaya nasıl karar verdiniz?

Valla ben şarap üreticisi olmaya karar vermedim. Önce yüksek tempolu bir çalışma hayatını emekli olup durdurmaya karar verdim. Ondan sonra kendimize, kaliteli güzel bir zaman ayırmaya karar verdik. Sonradan da bir çiftliğimiz olsun bir bağımız olsun diye bir çiftlik işine girdik. Burası böyle kuruldu. Onu takip eden dönem içerisinde de bağımızı geliştirdik. Şaraphane yaptık, derken üzüm için en uygun yerleri araştırdık. Yeni bağlar kurduk, sonra birdenbire bir baktık ki, biz şarap üreticisi olmuşuz.

Hobiniz işe dönüştü. Emekli olduktan sonra dinlenmek amaçlı yaptığınız şarap işi yoğun bir uğraş getirdiğinde neler hisssettiniz? Bu tempoyu bekliyor muydunuz?

Burada yüksek bir tempo yok aslında, mevsimsel tempolar var. Bu mevsimsel bir iş... Bütün kış boyunca, bağın bakımı, bağın budanması, bağın hazırlanması... Ona çocuk gibi bakıyorsunuz. Ondan sonra da, bağbozumu, bağbozumundan sonra da üretim...

Bağbozumu zamanı geldiğinde işleyiş nasıl oluyor?

Bağbozumu ve üretim kesimindeki kampanya diyorlar bir kısmı. Oldukça yoğun bir dönem. Daha çok çocuklarım bu işlerle ilgileniyor. Dolayısıyla biz, biraz daha geri çekildik. İlk başta çok daha fazla zaman ayırıyorduk ama şimdi daha az zaman ayırıyorum. Ama çok keyifli ve güzel bir şey...

Bağınızı oluştururken aklınızda ne vardı, kimlerden yardım aldınız? Aklınızdaki şaraplar nasıldı?

Şu anda içinde bulunduğumuz bağları yaparken bir çiftlik kuralım diye düşündük. Ve kulağı çınlasın, Avi Şamir dostumuz, buraya geldiğinde, fideler alalım, hangi fideleri dikelim diye düşünürken, ''Geri kalan arazide ne yapacaksınız?'' dedi. Avi Şamir kanalıyla onun aracılığıyla, burada bir damlama, sulama sistemi, kurarak, bir bağ oluşturduk. ''Hangi üzüm türlerini seviyorsunuz?'' dedi, onları belirledik. Bu iklimde, bu toprakta, ''Bu olabilir mi, olamaz mı,?'' bunu incelendik. Bu incelenmenin sonucunda da, dendi ki, biz bunu yapabiliriz. Onun üzerine buraya böyle başladık. Avi Şamir'le başladık. Onun danışmanlığında, onun bize yaptığı destekle kuruldu. Ve Jean Luc Koilen, şarap yapımcısı olarak bir süre sonra devreye girdi. Çünkü dört beş yaşına gelene kadar bağlar, şarap üretilmedi. Sonra da, daha geliştirdiğimiz bir bağ üretimi açısından, yeni bir şarap yapımcımız Andrea Pauletti devreye girdi. Fakat yeni bağlarımızı, sarnıç bağlarımızı kurmadan önce, Bordoeaux'nun çok ünlü bir vitikültür (bağ uzmanı), Bernard Grandchan ile çalıştık. Bize danışman oldu. Ve onun danışmanlığında, bu yöredeki, şarap için en uygun toprak, en uygun iklim, en uygun yer neresidir diye yapılan araştırma sonucunda sarnıç çıktı. Ve biz o sarnıçtaki tütün tarlalarını biz aldık. Daha önce hiç suni gübre kullanılmamış. Dolayısıyla hiçbir kimyasal kalmamış, atığı olmayan arazileri aldık ve oraları bağ yaptık.

Bankacılıktan emekli olduktan sonra şarap üretimine başladınız. Birbiriyle çok farklı iki meslek... Hayalini kurduğunuz meslek hangisiydi?

Hayır ben bunu bir iş diye görmüyorum... Çünkü ben 24 saat bu işi yönetmiyorum ve işin başında değilim... Dolayısıyla bu benim çin bir iş değil. Aslında şarap ve şarapçılık, iş olarak ele aldığınız takdirde, ekonomik olarak önemli bir iş dalı değil. Yani bugün İstanbul'un en önemli otel ve lokantalarının yaptığı ciro ve kazancı, Türkiye'de şarap üreten belki en büyük bir iki ismi çıkarırsanız, diğerlerinden hepsinden fazladır. Dolayısıyla şarapçılık, öyle önemli bir iş değildir. Şarapçılık, ekonomik olarak o kadar önemli bir iş değildir. Çok sınırlı bir satış. Çok sınırlı bir hareketi olan... Zaten satışta birçok problemler var. İşte büyüklerin yaptığı anlaşma dolayısıyla, rekabete açık değil... Rekabet kurallarına tamamen ters çalışan, biçimsiz bir piyasası olan bir iş.... Biz tamamen kaliteli bir şarap yapma düşüncesiyle girdik. Yoksa burda bir, iş hayatına tekrar dönüş, iş yapma olarak görmüyorum.

Peki Selendi şaraplarını diğerlerinden ayıran en önemli özellik nedir?

İki tane büyük özellik var. Bir tanesi, biz burda şato şarapları üretiyoruz. Şato demek sadece kendi üzümünü işleyip, sadece kendi üzümünden şarap üreten demek. Bunun anlamı şu, bir yemek yapılırken, malzeme ne kadar kaliteliyse, çıkan yemek o kadar leziz olur. Eğer kalitesiz malzeme kullanırsanız, aşçı ne kadar iyi olursa olsun, kaliteli yemek çıkmaz. Burda da böyle, bağda ne kadar kaliteli üretirseniz, ne kadar kaliteliyse üzümleriniz, bağınız ve onu ne kadar iyi yönetirseniz, oradan çıkan şarap o kadar nefis olur. Türkiye'de ilk şato şarabını biz yaptık. Belki şimdi bir iki tane vardır. Ama ötekilerin büyük bir çoğunluğu üzümü satın alırlar. Kamyonlarla taşırlar, taşınırken zaten yıpranır ama onun ötesinde, üzümü kontrol etmezler kalitesinde, edemezler, başka birisine tabidirler, kişinin yaptığı kaliteyle sınırlıdır yaptıkları iş... Biz bunu bir kere Selendi'nin farkı şatodur, yüzde yüz bizim denetimizde ve yönetimimizdedir bağlar. Birinci farklılık bu...

İkinci büyük farklılık, dün çıktınız Sarnıç bağlarını gördünüz. Organik bağlar bunlar. Yani içinde en ufak bir kimyasal madde kullanılmıyor. Organik belgemiz var, Röveritas'dan. Dolayısıyla gelip denetleniyoruz. Organik bağ olunca, hiç kimsede bir baş ağrısı, herhangi bir rahatsız edici, kendisini sağlığını yıpratıcı bir ürün çıkmıyor. Şarap tabi alkollü bir içkidir, yüzde on üç buçuk alkol vardır. Dolayısıyla sorumlu içilmesi gereken bir şey, şarap sarhoş olmak için içilmez. Şarap bir iki kadeh, bir lezzet, bir renk bir keyif almak için içilir. Bu iki özellik, organik olması ve şato olması bir ayrıcalıktır. Onun dışında bir fark daha söylemek gerekirse, üzümlerimizi ithal ederken, oncaları yani kökleri ithal ederken, bu kökleri ve toprağı en uygun kökleri ve klonları seçtirdik, bir de bu var özellik.

Bağbozumu dönemini anlatır mısınız? Yılda ne kadarlık dönemi şarap üretimine ayırıyorsunuz?

Bağbozumu bizim ülkemizde Ağustos ayında başlıyor, iklimin, o yılın gelişmesine göre, Eylül'ün sonuna kadar bu yörede devam ediyor. Bu bağbozumu süresinde yapılan işlemler şu. Üzüm çeşitleri, her bir üzüm, biz de onbir on iki çeşit üzüm var... Bu üzümlerin her birinin bağbozumu değişik zamanlarda oluyor. Ölçümlerini yapıyoruz. Buna şarap yapımcısı karar veriyor. Bizim şarap yapımcımız Andrea Paoletti, ünlü bir İtalyan şarap yapımcısı, Ornellae şaraplarının yapım takımında. Bir de bizim kızımız Pelin Zaimoğlu. İkisi beraber çalışıyor.

Onlar o üzüm çeşidine göre, ''Yarın sabah bağ bozumu yapacağız'' diyorlar. Üzümler kesilince sepetlere konuluyor. Büyük kamyonlara yüklenmiyor. 12-13 kiloluk sepetlere konuyor. Bu sepetler sonradan şaraphaneye getiriliyor, şaraphanede sabahın erken saatlerinde bağbozumu yapılıyor. Şaraphanede salkımlar bir konveyör üzerinde tek tek ayıklanıyor. Bizim hasip bir belgemiz var. Hijyenik bir ortamda çalışıyoruz. Dolayısıyla önlüklerimiz, başlıklarımız steril bir ortamdayız. Ve o salkımlardan sonra küçük davlumbazdan ana sap ayrılıyor. Ondan sonra tanelerde kalan saplar, ondan sonra konveyörde tek tek ayıklanıyor.

Türkiye'deki üreticilerin yüzde 99'u böyle yapmaz. O doğrudan fermantasyon tankına gider. O küçük sapların ve diğer maddelerin kalması, bir ekşimsi tad, bir buruk tad veya kaliteyi bozan bir takım izler bırakır. Biz bunu kitabına göre yapıyoruz. Sonra fermantasyon tankına koyuyoruz. Eğer prese girecek türden üzümler ki, bugün yaptığınız üzümler prese giriyor. Bu şekilde yapılıyor, değilse doğrudan fermantasyon tankına konuyor. Ve fermantasyon kendi kendine, fermante olarak, ordaki şekerin alkole dönüşmesiyle şarap belirli bir kıvama geliyor. Sonra fıçılara, fıçılardan saklanmaya ve dinlenmeye alınıyor. Ondan sonra ikinci bir fermantasyon aşaması geçiyor. Fıçılarda ve ondan sonra aktarmaları yapılıyor. Bizim mahsenlerde gördüğünüz 24 ay mahsende, ya fıçılarda 14-16 ay, 18 ay duruma göre sonra şişelendikten sonra mahsenimizde, belirli bir rutubet derecesinde, 365 gün belirli bir ısıda, belirli bir rutubet derecesinde dinlendiriyoruz ve bir kaliteyi gelmesini sağlıyoruz, sonra şişeliyoruz, bir kısmını şişede dinlendiriyoruz. Ondan sonra bir kısmını da etiketleyip satışa sevk ediyoruz.

Kendi şarabınızı ilk tattığınızda neler hissettiniz? Yakın dostlarınızdan ne gibi tepkiler aldınız?

Çok heyecanlandık çünkü kendi bağımızdan ilk defa bir tarım ürününüzü alıyorsunuz, onun sonucunda, çok rafine bir ürün olarak şarap üretiyorsunuz. O rafine ürünü tattığınız zaman ''Bie dakika, ben belirli bir hedefime doğru vardım. Bunun kalitesini daha geliştirelim, daha zenginleştirelim, daha ileri bir şarap yapalım'' diyorsunuz. 2010 Selendi, çok kaliteli bir blendy şarap. Avrupa'da en önde gelen şaraplarla boy ölçüşebilecek bir şarap. Şimdi bu kalitelere doğru geldik.8-10 yıl sürdü ama işte buralara geldik.

Gülin Hanım size dönmek istiyorum. Sizin şarap üretimindeki rolünüz nedir?

Gülin Öngör: Sadece üzümleri kesiyorum. Bazen parmağımı da kesiyorum. Ondan sonra sabah çok erken kalkıyoruz. Ve ayıklamaya ve bütün o şeylere de katılıyorum. Bu sene katılmadım. Rose şarabımızın, gül pembenin şişesinin, bütün etiketinin tasarımını reklam ajansıyla birlikte çalıştık. O bana ait hakikaten. Gülpembe adı da bana ait. Çok istedim ben gülpembe adını Anadolu güzel bir isimdir gülpembe. O kadar onun haricinde bu evde keyif yapıyorum.

Toprakla uğraşmanın dinlendirici yönleri olduğu söylenir, katılıyor musunuz?

G.Ö: Toprakla uğraşmak ve toprağa basmakla başlıyor ilk önce... Biz tabii çok fazla çapalama işlerine girmiyoruz ama tabiki topraktan bir şeyler üretip, sonra da o ürettiğinizi tüketmek müthiş bir şey. Sırf şarap değil, sebzelerimiz var, meyvelerimiz var. Veya üzümlerimizden pekmezlerimiz var. Bunları da sonra tüketmek ve dostlarımızla paylaşmak müthiş bir şey.

Eşinizin böyle bir işe giriştiğinde sizin yaklaşımınız nasıl oldu?

G.Ö: Ona destek verdim bu konuda. Çünkü çok keyifli bir hobi. Oyalayıcı bir şey. Ortam çok güzel. Şarabı seviyoruz. Üzümle uğraşmak güzel. Hepsi çok güzel. Tabii ki sonuna kadar yanındaydım. Çok küçük başladık. Şimdi çok daha iyi bir vaziyetteyiz.

Akın Öngör: Gülin'in her zaman veto etme hakkı var. Veto etseydi, yapmazdık, yapamazdık. Üst kademe olarak onun onayı gerekiyor.

Gülin Hanım sizin de unutamadığınız bir şarap anısı vardır sanırım?

G.Ö: 10 senedir hasat yaptığımız bir köyümüz var. Ve ordaki bütün insanlar geliyorlar, birdenbire şehirli bir kadın. Normalde sabahleyin, beş buçukta kalkamaz ama kalkılıyor tabii. Ben canavar gibi kalktım, onlarla senelerce saat 5 buçukta hasat yaptım. Çok güzel dostluklar kuruldu aramızda. Hakikaten çok zevk alarak yaptığımız bir şey. Gerçekten bizden sonra da, tabiiki daha önce olan bir şey biz daha önce keşfetmedik. Ama Türkiye'de de yavaş yavaş böyle yapmaya başladılar. Yeni sanatçılarımzdan da kullanmaya çalışıyoruz. Çok güzel bir şey oldu. Hem görüntü olarak çok güzel, hem de resim sanatına katkıda bulunmak adına çok güzel bir şey. Bir de burada okulumuz var tabii...

Adınızı taşıyan okul açıldığında neler hissettiniz?

Evet benim adıma, Zeynep Gülin Öngör Meslek Lisesi var burada. Sevgili Akın bizim için yaptırdı sonra da devlete verdik. Özel bir okul değil, bizim Milli Eğitim Bakanlığı'mızda devrettiğimiz bir şey ama her zaman elimiz üstünde. Son derece başarılı bir müdürümüz var. 1200 tane öğrencimiz var. İlk mezunlarımızı verdik 202 kişi. Bayılıyorum okula. Her gittiğimde gözlerim doluyor.

Akın Bey, sizin yelkencilik tutkunuz var... Daha önce dünya turuna da çıktınız. Bu deneyiminizle ilgili bilgi verebilir misiniz?

2003 yılında Atlantik Okyanusu'nu geçtim, beş kişilik bir ekiple beraber. 21 gün sürdü. Ondan sonra da, 2006 yılının Kasım'ında başladık. Seksen 80 gün süren ilk önce Pasifik denizi, Panama kanalı, yani Büyük Okyanus'u geçtim. Orda da, yedikişi hep beraber bir yelkenli de çalıştık. Bunu bir kitap haline getirdim. 'İyi günler' adıyla, ikinci baskısını yeni yaptık. Ve bu kitap hakikaten gençleri denizciliğe yüreklendirmek adına hazırlanmış güzel bir kitap. Yeni baskısı çok güzel oldu. Çünkü orada, benimle beraber seyahate gelen Birol Kutadgu, güzel resimler yaptı. Yaptığı boyutlarda bastık ve içinde onun tabloları da var. Renk ayrımları da çok güzel tavsiye ederim.

Pelin Hanım, şarap üretimi kuşkusuz hayatınızdaki en önemli unsurlardan birisi. Bu tempo sizi yoruyor mu?

Pelin Öngör Zaimoğlu: Bütün sene bugünlere hazırlanıyoruz. 12 değişik hasadımız oluyor sarnıçta. Ve bu 1.5 aya dağılıyor. Onun için bütün sene boyunca budamalar, yeşil budamalar hepsi buna geliyor. E tabii ki heyecanlı, artık bunların meyvalarını alıyoruz. Ondan sonra da şaraphaneye geçip orada işlemler başlıyor.

Siz şarap üretiminin hangi bölümünde yer alıyorsunuz?

Mutfağında diyebiliriz. Şarap yapmcımız Andrea Pauletti, İtalyan ve oradan gelip gidiyor. Ben de onunla beraber gidip geliyorum. Şu an Londra'da yaşıyorum. Ayda üç kere burada oluyorum. Hasat döneminde de iki ay blok halinde buradayım. Şarap yapımı kısmındayım. Aynı zamanda yurtdışındaki fuarlara gidiyorum.