''Türkiye'deki restoranlar çok pahalı''

Eğlence ve yeme içme sektörünün iki ünlü ismi Rıza Büyükuğur ve Kaya Demirer mesleklerindeki başarıları ile dikkat çeken önemli isimlerden. Son zamanlarda gençlerinde çok fazla tercih ettiği mesleklerden biri haline gelen sektörün püf noktalarından ülkemizdeki restoranların detaylarına kadar herşeyi iki ünlü işletmeci ile konuştuk.

Fotoğraflar: Mertcan DEMİRDÖĞEN

Kaya Bey eğlence ve yeme içme sektöründe yıllardır faaliyet gösteriyorsunuz. Yurtdışı ile ülkemiz arasındaki farklılıkları anlatırmısınız?

Kaya Demirer: Ben ikiye ayırıyorum değerleri. Kira ve diğer işler. Türkiye'de kiralar çok uçuk. Yurtdışında eğitilmiş personel bulmak daha kolay. Türkiye'de bunun zorluklarını yaşıyoruz. Sektöre personel yetişmiyor. Bu işin yeterli okulu yok. Biz dernek olarak da bu işin üzerine çok eğiliyoruz. Diğer konularda da malzeme tedariki malesef her malı ithal edemiyor istediğiniz yemekleri yapamıyorsunuz. Türkiye'deki gümrük şartları gibi yasalar gereğinden fazla ağır. Bu açıdan da yurtdışı rahat. Biz daha çok Avrupa ve Rus pazarındayız. Körfez ülkelerinden ve uzakdoğudan çok talep var. Yakında buralarda da yer alacağız.

Son günlerde konuşulan AVM yasa tasarısı yasalaşırsa sektöre nasıl yansır?

Kaya Demirer: Tam bugünlerde biz dernek olarak tüm avm ve perakendeciler olarak ziyaretlerde bulunuyoruz. Zafer Çağlayan'ı ziyaret ettik. Biz esnafı korumak gerektiğini görüyoruz. Ama perakende yasasında dengeli olmak lazım. Yeme içme de tek nokta var. AVMlerin içine ibadethane mecburiyeti getiriyor bu yasa. Alkollü işletmelerin yasasında 6 ay önce bir değişiklik oldu. İspirto yasası diye geçiyor bu kanun. Cami kelimesine ibadethane kelimesi eklendi. Biz bu konuya çok itiraz ettik. İbadethane çok geniş bir kavram. Bunu camide bırakalım dedik kabul görmedi. O ibadethane AVM'lerde karşımıza çıktı. İbadethane yerine başka bir kelime bulalım dedik. Değişmezse AVM'lerde alkollü işletme hatta içinde alkol satılan perakende noktalar yani marketlerinde sıkıntısı olacak. Bu tür fedarasyonların bu noktada yararını görüyoruz. Belki bir çalıştay oluşturabiliriz. İyi bir noktaya olumlu bir gidiş

olduğunu düşünüyorum.

Rıza Bey sizden Turquality desteğinin kapsamını anlatmanızı istesek?

Rıza Büyükuğur: Destek uzun zamandır büyük çalışmayla bu hale geldi. Destek yurt dışındaki işletmelerin kira personel ve marketing giderlerine destek sağlıyor. Bunun şartlarından biri olan yurtiçinde 5 yurtdışında 1 işletmeniz olduğu takdirde Turquality desteği geçerli oluyor. Biz bunu gerçekleştirdik. Bundan sonra Turquality ile beraber dünyanın bir çok ülkesinde yer alacağız. Devletimize teşekkür ederiz. Bu gibi sektörler destek bekliyor. Bu gibi desteklerle sektörler uçar.

Rıza Bey, eğlence ve yeme içme sektöründe yıllardır faaliyet gösteren başarılı bir isim olarak genç girişimcilere ne gibi tüyolar verebilirsiniz?

Rıza Büyükuğur: Dönem dönem okullarda konuşmacı olarak katıldığımızda da aynı şeyi söylüyoruz. Hemen gidip paranızı yatırmayın. Biraz çalışın başkalarının hatalarından ders alın. Doğruları ve yanlışları anlayın. İşin mutfağına girin. Biz aslında ırk olarak çok misafirperver bir ırkız. O yüzden yurt dışıyla mücadele ettiğimizde daha başarılı olacağız. Severek yaptığımız bir iş olduğunu düşünüyorum genellersek eğer. Osmanlıdan gelen bir kültürü yaşatıyoruz.

Sektör son zamanlarda cazibesini daha da arttırdı. Sektör neden birden cazip hale geldi?

Kaya Demirer: Yatırımcı olsanız paranızı faiz anlamında değerlendirmek sizi rahatsız eder. O zaman hangi sektörlerde büyüme potansiyelini görüyorsanız oralara emek harcıyorsunuz.

Rıza Büyükuğur: Başka sektörlere de baktığınız zaman karlılığı daha yüksek riski de daha yüksek. Bugün aldığınız işi büyütüp yarın başkasına satabilecek potansiyelde demekki büyüme potansiyeli olan sektörlere yatırım daha fazla. Amerika'daki rakama baktığınız zaman Türkiye'deki büyüme potansiyelini görebilirsiniz.

Başarılı olmanın ipuçlarını anlatır mısınız?

Rıza Büyüuğur: Her işte olduğu gibi biraz daha vizyoner olmak gerekiyor. Sadece para yatırım konusu değil. Trendleri takip etmeniz gerekiyor her anlamda. Bunların hepsinin mixi doğru bir işletme oluyor. Her önüne gelen bu işe atlamasın. Riskli bir sektör gerçekte. Trendler takip edilerek uygulandığında başarı gelecektir.

Kaya Bey baktığımızda Türk mutfağı çok zengin. Bu kültürü yurtdışına iyi yansıtabiliyor muyuz?

Kaya Demirer: Bence hayır. Bu kısımda yapılacak çok işimiz var. Çok sosyal bir olgu olarak görüyoruz ve bunun sorumluluğunu taşıyoruz restoran yatırımcıları ve dernek üyeleri olarak. Özellikle derneğimiz bu konuda çok iş yapmak istiyor. Yeni kurulan bir Türk mutfağı derneği var. Geçen sene kuruldu onlarla birlikte biz bir gastronomi festivali yaptık geçen sene mayıs ayında.Çok verimli geçti. Dünyadan çok önemli yiyecek içecek otoriteleri, kimi yazarlar katıldı bu festivale. Festival boyunca lokantalarımızı açtık. Her noktadan insan gelip bize dokunabildi. Bir çadır yaptık ve çalıştay oluşturduk. Türk mutfağını konuştuk. Dünyaya Türk mutfağını tam anlamıyla açabilmiş değiliz. Hammadeyi de çok önemsiyorum. Tarhanayı pestili anlatabilirsek çok büyük iş yaparız. Artık yöresini tarif ederek menü yapmak çok makbul. İnsanlar ürünün nereden geldiğini bilmek istiyor. Tüketici bu konuda çok bilinçli. Biz de Türkiye'de buna çok dikkat ediyoruz.

Önümüzdeki dönemde İstanbul'un konumu Avrupa'nın merkezi konumuna girebilir mi sizce?

Kaya Demirer: Kesinlikle olabilir. Birçok nedeni var. Fiziksel olarak müthiş avantajlı bir noktadayız. Batı'nın en Doğu'suyuz Doğu'nun en Batı'sıyız. Bugünlerde özellikle son 3-5 yıldır daha fazla turisti ağırladığımız Ortadoğu'nun da ılıman müslüman ülkesiyiz. Kendi ülkelerindeki ezan sesini Türkiye'de dinlemeyi bir taraftan da modern bir Türkiye görmekten çok memnun kalıyorlar. Batı için de mistik ve gizemli bir tarafımız var. Doğru adımları atarsak dürüst lokantalar önemli olan Ödediğiniz paranın karşılığını size sonuna kadar hissettiren yerler. İstanbul bu lokasyonundan ve yaşadığı 3 değişik imparatorluğun mirasından dolayı yeme içme ve eğlencede doğru politikalar izlenirse geçmişte Kadir Bey ve vali vakıf kurulup İstanbul'un tanıtım ve pazarlamasını sizler yapın dedi.

Bugüne kadar gördüğümüz adımlar içerisinde olumlu ve ılımlı adımlar olarak görüyoruz bunu. Gerekirse bütçe de ayırırız dedik. Bu şirkette söz sahibi olacaksak çok doğru. Biz daha iyi yaparız tanıtımı. Rakamsal boyutundan çok biz konaklama sektörünün çok iyi bir tamamlayıcısıyız. Bu açıdan çok ciddi bir potansiyele sahibiz.

Rıza Büyükuğur: Paris'e gittiğinizde kaç kere Eyfel'e çıkıyorsunuz? 1 kere. Oysa ordaki yaşam çok önemli. Biz de inşallah bu tanıtım sürecinde dernek olarak bu sürece katkımız olur da yeme içmede İstanbul'un önemini daha iyi anlatırsak eminim bunun için İstanbul turist çekecektir.

Yiyecek tedariği nasıl?

Rıza Büyükuğur: Gerek yiyecek tedariğinin yüksek olması gerek içkilerin fiyatlarının yüksek olması bizi turizmde yurt dışına karşı zor bir duruma düşürüyor. Haksız bir rekabet var. Türkiye'deki restoranlar çok pahalı. Evet ama sebebi var. İçki pahalı, yiyecek pahalı, kiralar pahalı yani ucuz olması düşünülemez.

Peki yeterli kalifiye eleman var mı? Üniversitelerde gerekli eleman yetişiyor mu sizce?

Kaya Demirer: Çok hızlı büyüyen bir sektör olduğu için aynı hıza insan kaynaklarımız yetişemiyor malesef. Yönetici kadrosunda da sıkıntılarımız var. 10 sene öncesine kadar biz hala meyhaneci pavyoncu gibi algılandığımız için insanlar da bu konularda çocuklarını eğitime yönlendirmiyorlardı. Önümüzdeki 10 sene daha iyi olacağını görüyoruz. Gastronomi diye bir kelime tanındı her şeyden önce. Akademilerin açılması lazım. Mezunlara verebilecek çok imkanımız var. Akademi açmak iyi bir yatırım.

Rıza Büyükuğur: Biz de şirketimizde bu sorunları yaşayınca akademi açmayı uygun bulduk. Kendi elemanlarımızı yetiştiriyoruz. Mezunlarımızı işe alıyoruz. Talep var. Yeterki gençler bu sektöre soyunsunlar. Burdan da gençlere sesleniyorum. Turizm sektörüne soyunun. İş imkanları ve gelir çok iyi.

Sektöre teknolojiyi sokacak olursak interaktif masalar, mobilleşmeye nasıl bakıyorsunuz?

Kaya Demirer: Bir tarafımız eski kültüre bakıyor. İnsan ilişkilerini koparmasın teknoloji. Mutlaka teknoloji bir noktada gelecektir. Fakat teknolojiden yararlanırken insan doğasına dokunursak olmaz. O Türk misafirperverliğini de hissettirmek lazım.

Rıza Büyükuğur: Bize de çok sıcak gelmiyor teknoloji. Bu kültürün bozulmamasını tercih ediyoruz.

Son olarak genel trend nereye doğru gidiyor?

Rıza Büyükuğur: Etnik mutfaklara organik ürünlere yönelim var. Organik ürün en dikkat edilen unsur oldu. Ünlü şeflerde bu yönde çalışmalarını başlattılar. Ben bu tarz ilerleyeceğini düşünüyorum. Daha yerel ve organik. Bütün dünyada ülkelerin tüketicilerinin bilinçlenmesiyle orantılı gidiyor bu yön. Arz ve talep dengesini yakalamak önemli.

Kaya Demirer: Sadece organik değil ama serbest dolaşım diyoruz biz buna. Mutlu tavuklar istiyorlar. Yine tüketiciye diyoruz ki bu tür restoranları tercih edin. Tüketici bunlara yönelirse tedarikçi de bunu yapar organiğe yönelir. Mevsiminde yöresel ürün kullanmak lazım.